Système de projection des professions au Canada (SPPC)

(SCIAN 7223; 7224; 7225)

Cette industrie comprend les établissements dont l’activité principale consiste à préparer des repas, des repas légers et des boissons pour consommation immédiate, sur place ou à l’extérieur de l’établissement. Les services de restauration se divisent en trois segments distincts : les services de restauration spéciaux (services de traiteur et cantines et comptoirs mobiles); les débits de boissons alcoolisées (bars, tavernes, pubs et boîtes de nuit); et les restaurants à service complet et à service restreint (restaurants familiaux, restaurants de haute cuisine, restaurants à service rapide, cafés). Ceci ne couvre pas les activités de restauration menées dans divers établissements comme les hôtels, les associations de citoyens et les associations sociales, les parcs d’attractions et de loisirs, et les salles de spectacles. Toutefois, les locaux loués pour les services de restauration offerts dans diverses installations comme les hôtels, les centres commerciaux, les aéroports et les grands magasins sont inclus. Les restaurants à service complet et à service restreint représentent de loin le plus important des trois segments. Ceux-ci totalisaient 93 % de l’emploi en 2021, suivis des services de restauration spéciaux (5 %) et des débits de boissons alcoolisés (2 %). La ventilation des SCIAN à 4 chiffres pour le PIB n’est pas disponible. Dans l’ensemble, l’industrie comptait 827,200 de travailleurs en 2021 (comparativement à 1 028 800 en 2019), répartis proportionnellement à la population canadienne, soit 38 % en Ontario, 20 % au Québec, 17 % en Colombie-Britannique, 12 % en Alberta, et 13 % dans les autres provinces. La main-d’œuvre est composée d’une majorité de travailleurs féminins (55 %) et caractérisée par des salaires nettement inférieurs à la moyenne nationale. Elle est aussi caractérisée par la plus forte concentration de travailleurs à temps partiel au sein de l’économie (51 % de l’effectif). Par ailleurs, les services de restauration représentent souvent la porte d’entrée des jeunes sur le marché du travail, puisque 45 % des travailleurs étaient âgés de 15 à 24 ans. Les professions clés (CNP à 4 chiffres) incluent :

• Serveurs/serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé (6711)
• Cuisiniers/cuisinières (6322)
• Serveurs/serveuses d’aliments et de boisson (6513)
• Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires (0631)
• Superviseurs/superviseuses des services alimentaires (6311)
• Maîtres d’hôtel et hôtes/hôtesses (6511)
• Chefs (6321)
• Barmans/barmaids (6512)
• Boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières (6332)
• Chauffeurs-livreurs/chauffeuses-livreuses – services de livraison et de messagerie (7514)

Les services de restauration reposent en grande partie sur les dépenses de consommation et sont particulièrement sensibles à la croissance du revenu disponible et aux changements dans les dépenses discrétionnaires. L’activité touristique, à la fois sur le plan domestique et étranger, est un autre facteur influençant la demande, puisque les consommateurs provenant de l’extérieur représentent environ le quart des revenus de l’industrie. La demande pour les services de restauration dépend également, dans une moindre mesure, des dépenses des entreprises (comme les repas et voyages d’affaires et conférences). Après avoir subi les contrecoups de la récession de 2008-2009, la production s’est rapidement rétablie en 2011 et a continué d’augmenter à un rythme solide jusqu’en 2019. La croissance des dépenses de consommation, stimulée par la robustesse du marché du travail, la hausse du revenu disponible et de bas taux d’intérêt, jumelés à une plus grande affinité des Canadiens à aller dans les restaurants, ont largement contribué à la bonne performance de l’industrie. L’activité touristique a été un catalyseur supplémentaire de croissance, puisque la forte dépréciation du dollar canadien en 2014-2015 a attiré un grand nombre de touristes étrangers au Canada, surtout des Américains, et incité davantage de Canadiens à demeurer au pays pour leurs vacances, augmentant la demande pour les services de restauration. Les frais de transport moins élevés, découlant de la réduction des coûts du carburant, et plusieurs événements d’envergure comme le 150e anniversaire de la Confédération canadienne et le 375e anniversaire de la ville de Montréal ont aussi contribué à promouvoir l’activité touristique.

Cependant, l’industrie a été dévastée par la pandémie de COVID-19, puisque le confinement à domicile, la distanciation physique, les politiques de télétravail et les restrictions de voyages ont entraîné une chute drastique de 31% de la production pour la seule année 2020. Avec la poursuite des mesures sanitaires en 2021 (comme la fermeture complète ou partielle des restaurants et des bars), la demande pour les services de restauration est demeurée bien en deçà des niveaux habituels, mais l’industrie a pu récupérer une partie de ses pertes, enregistrant un rebond de 14 % de la production, principalement grâce aux services de livraison et aux commandes pour emporter. Le PIB ainsi affiché une croissance anémique de 0,1% par année en moyenne sur l’ensemble de la période 2012-2021, quoique cet indicateur masque le fait que l’industrie a connu une croissance robuste avant la pandémie (+3,0 % annuellement). Après avoir atteint un sommet en 2019, l’emploi a chuté de 21 % en 2020 et très peu de pertes ont pu être récupérés en 2021 (+2,6%), laissant l’emploi largement sous son niveau prépandémique et entraînant une baisse annuelle moyenne de 1,0 % au cours de la dernière décennie. Encore une fois, cet indicateur masque le fait que la création d’emplois dans l’industrie a été similaire à la moyenne nationale avant la pandémie (+1,3 % annuellement), enregistrant la totalité des gains dans la restauration puisque l’emploi a reculé significativement dans les bars et autres débits de boissons. Dans l’ensemble, la croissance de la productivité a été positive pour se situer à 1,1 % annuellement, affichant la plupart des gains avant la pandémie lorsque les restaurants ont commencé à explorer des technologies plus sophistiquées, ce qui s’est traduit par une croissance du PIB supérieure à celle de l’emploi. Des applications comme les kiosques libre-service, et la possibilité pour les clients de passer des commandes et de payer au moyen d’appareils mobiles, ont permis d’automatiser des opérations qui auparavant impliquaient plusieurs étapes ainsi qu’une interaction personnelle avec les clients et entre les travailleurs. L’augmentation du salaire minimum est un autre facteur ayant incité les entreprises à adopter de nouvelles technologies et à accroître leur productivité afin de maintenir leurs marges de profits. L’industrie fait également face à une concurrence indirecte provenant de la popularité des boîtes de repas livrées à domicile (ingrédients à cuisiner soi-même), comme celles offertes par Goodfood et HomeFresh.

Au cours de la période de projection, la croissance du PIB dans les services de restauration devrait accélérer de façon substantielle, à mesure que l’industrie se remet de la pandémie et continue à prendre de l’expansion. La levée des mesures sanitaires; la réouverture des restaurants et des bars à pleine capacité; le retour progressif des travailleurs dans les bureaux; et la reprise des activités de voyage, de tourisme et de loisirs sont autant de facteurs qui devraient entraîner une hausse supplémentaire de la production en 2022 (+17 %) et 2023 (+8 %). Cependant, une fois que la production se sera entièrement rétablie, la croissance devrait ralentir de manière significative puisque la forte inflation et la hausse des taux d’intérêt pèseront sur les budgets des ménages, limitant la croissance des dépenses discrétionnaires liées aux restaurants et aux bars. Lorsque l’inflation aura retrouvé son taux cible de 2 %, les taux d’intérêt devraient commencer à diminuer, atténuant les pressions exercées sur les budgets des ménages et les dépenses discrétionnaires. Cela dit, un certain nombre de facteurs devraient venir limiter la capacité de l’industrie à prendre de l’expansion dans le futur. Par exemple, à mesure qu’un nombre grandissant d’entreprises et d’organisations adoptent un modèle de travail hybride et utilisent des plateformes en ligne pour les réunions et les conférences afin d’économiser sur les voyages d’affaires, la demande de services de restauration dans les zones urbaines et les centres-villes aura du mal à revenir aux niveaux prépandémiques. Le ralentissement graduel de la croissance de l’emploi au Canada et le retrait massif des baby-boomers du marché du travail viendront également restreindre la croissance du revenu disponible et des dépenses de consommation à plus long terme, incluant les dépenses discrétionnaires en services de restauration. De plus, si les habitudes des baby-boomers à la retraite suivent celle des générations précédentes, ceux-ci devraient être plus enclins à prendre leur repas à la maison à mesure qu’ils vieilliront. En revanche, l’activité touristique continuera à bénéficier de la faiblesse de la devise et d’un afflux accru de voyageurs en provenance des pays d’outre-mer, en particulier ceux provenant des économies émergentes où les dépenses de voyages sont en forte croissance grâce à la hausse des revenus. Le vieillissement de la population canadienne devrait aussi venir augmenter la demande pour les services d’alimentation dans les établissements de santé, qui représentent plus de la moitié des ventes institutionnelles de l’industrie.

On projette que le PIB de l’industrie croîtra à un taux moyen de 3,9 % par année sur la période 2022-2031, grâce à de fortes augmentations durant les deux premières années de la projection. L’accélération marquée de la croissance de la production par rapport à la décennie précédente devrait également entraîner une reprise notable de l’emploi au taux annuel de 2,3 % en moyenne, enregistrant la plupart des gains de 2022 à 2025. Par la suite, la création d’emplois devrait ralentir en raison d’une croissance plus lente de la production et des gains supplémentaires en matière de productivité. Dans l’ensemble, la productivité devrait augmenter à un taux moyen de 1,6 % par année sur la prochaine décennie, enregistrant une grande partie des gains en 2022-2023 en réponse aux ajustements postpandémiques et aux frictions dans l’offre de main-d’œuvre. En effet, puisque l’industrie a été sévèrement touchée par les mesures sanitaires et un niveau élevé d’incertitude durant la pandémie, plusieurs anciens travailleurs ont trouvé un emploi dans des industries plus sécures, entraînant certaines frictions cycliques dans l’offre de main-d’œuvre. À plus long terme, l’industrie continuera à explorer des moyens d’automatiser la restauration pour améliorer l’efficacité. On s’attend à ce que les entreprises intègrent davantage de logiciels de collecte de données et de programmes analytiques dans leurs opérations par l’intermédiaire de points de vente automatisés, d’applications mobiles, de systèmes de réservation, de services-au-volant, de programmes de récompense pour les clients, et d’informations stratégiques en provenance des médias sociaux. La faisabilité technique d’automatisation de certaines professions dans l’industrie, compte tenu des technologies actuelles, demeure importante. Par exemple, les tâches accomplies par les serveurs au comptoir et les aide-cuisiniers risquent d’être automatisées au cours des 10 à 20 prochaines années. Le changement dans les préférences des consommateurs vers les services de livraison de repas et de commandes à emporter, particulièrement chez les jeunes générations, devrait également venir réduire le degré d’intensité de main-d’œuvre dans certains segments de l’industrie et accroître la productivité. Les services de restauration sont aussi caractérisés par un taux de roulement élevé du personnel en raison de la prédominance du travail à temps partiel et saisonnier et de salaires nettement inférieurs aux autres industries. Ces facteurs, combinés aux pressions démographiques sur l’offre de main-d’œuvre au Canada et au resserrement du marché du travail, représentent des incitations supplémentaires pour l’industrie à améliorer sa productivité puisqu’il pourrait devenir plus en plus difficile de concurrencer les autres industries afin d’attirer des travailleurs. En raison de gains de productivité supplémentaires et de potentielles difficultés à retenir et attirer des travailleurs, on anticipe que l’emploi dans les services de restauration ne reviendra pas à son niveau prépandémique avant la fin de la période de projection.

Croissance du PIB réel et de l’emploi dans les services de restauration

Sources : Statistique Canada (données historiques) et EDSC, projections industrielles 2022 du SPPC.

Sources : Statistique Canada (données historiques) et EDSC, projections industrielles 2022 du SPPC.